En viernes, hace más de 20 años, un investigador malagueño comparó todos los pacientes que habían ingresado en unos hospitales por infarto de miocardio (‘casos”) con otras personas ingresadas -en ese mes y en los mismos hospitales- por otro motivo, y que eran equiparables en edad y sexo (‘controles”). Para cada caso se buscaba un control lo más parecido posible al caso. Era un estudio de casos y controles. Asi, se recogieron todos los infartos que ingresaron en los tres grandes hospitales de Pamplona, entonces llamados Virgen del Camino, Clínica Universitaria de Navarra y Hospital de Navarra. Se trataba de comparar dietas y ver qué factores nutricionales discriminaban mejor entre casos y controles y podrían ser causas de los infartos. Hasta ese dia, el investigador no había analizado los muchos datos nutricionales recogidos. Era escéptico sobre los efectos cuasi mágicos atribuidos a la dieta mediterránea o al aceite de oliva. Le parecía más charlatanería que ciencia real. Se le iba haciendo tarde, tras las muchas horas que requería esa base de datos, para asegurarse de no cometer ningún error. Cuando por fin puso a prueba, con la metodologia adecuada, la hipótesis de que el aceite de oliva no servía para nada, se llevó un chasco. Su asombro fue mayúsculo. Las piezas del puzzle encajaban sorprendentemente bien. Mostraban fuertes pruebas de la protección del aceite de oliva frente al infarto de miocardio. Cuanto mejor se analizaban los datos, más claro quedaba el beneficio. No parecía haber explicación plausible por el azar u otros motivos. ¡Eureka! Con fuerte emoción salió al pasillo. Pero era ya muy tarde. Solo quedaba otra persona en la facultad esa tarde. Tuvieron la alegría de compartir el descubrimiento. Se acabó publicando en el International Journal of Epidemiology (https:/pumed.ncbi.nlm.nih.gov/11980820/). Tuvo amplio eco mediático. Abrió los telediarios. Un médico catalán lo vio en el informativo y llamó al investigador para proponerle un plan que sonaba a locura. Se trataba de poner a prueba esta hipótesis con el diseño más fuerte posible. Así, y junto a otros colegas, pusieron en marcha, con financiación pública del Instituto de Salud Carlos III, la aventura de darle 15 litros de aceite oliva virgen extra (AOVE) cada tres meses a un grupo de 2.500 voluntarios de alto riesgo cardiovascular. Los compararon con otros 2.500 a los que no se les daba este aceite (grupo control). Así siguieron, trimestre tras trimestre, cinco anos. Resultado espectacular y el hallazgo mereció publicarse en The New England Journal of Medicine (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29897866/),larevista número 1 de medicina. Ha sido una alegría comprobar que estos resultados tan favorables para el aceite de oliva se han replicado en los mejores estudios de seguimiento a uno y otro lado del Atlántico. Ya no pueden quedar dudas de que consumir aceite de oliva reduce el riesgo cardiovascular. Recentemente, se ha publicado el primer gran estudio en población estadounidense a largo plazo (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35027106/). Marta Guasch-Ferré analizó en un seguimiento de 28 años los datos de más de 90.000 voluntarios (60.582 mujeres y 31.801 varones). Durante ese largo seguimiento fallecieron 36.856 de ellos. Se concluyó que consumir al menos media cucharada sopera de aceite al día se asociaba a una reducción relativa de la mortalidad prematura del 19%, a igualdad de edad y otros
factores. Llamó la atención que se reducíamucho el riesgo de muerte por enfermedad neurodegenerativa (sobre todo, demencias). Casi a la vez, a este lado del Atlántico, Carolina Donat-Vargas juntaba tres grandes estudios prospectivos españoles (60.000 voluntarios). Encontró una fuerte protección del aceite de oliva frente a la enfermedad cardiovascular
grave Chttps://pmed.ncbi.nlm.nih.gov/34872046/. A veces no fue posible diferenciar entre aceite común y AVE. Pero, cuando se pudo hacer, se encontraron mayores beneficios para el AOVE, supuestamente por contener más antioxidantes, polifenoles, vitaminas y otros compuestos bioactivos. Hay que seguir investigando. En EE UU no se consume mucho aceite de oliva y llama la atención que con solo pequeñas cantidades se aprecie ya un beneficio. Podría achacarse que los consumidores de AOVE fuesen peculiares. Pero los investigadores de Harvard que realizaron esa publicación tuvieron buen cuidado en seleccionar un grupo homogéneo de voluntarios y equipararlos matematicamente en cuanto al resto de sus características relevantes. También se debe investigar más por qué no se encuentra tanto efecto protector cuando se miden los niveles de ácido oleico en sangre. Quizás no sea este ácido graso en sí mismo lo más decisivo, sino los compuestos fenólicos del AOVE. También cuenta el efecto sustitución: dejar de consumir mantequilla ya resultaría beneficioso. Los mejores estudios epidemiológicos disponibles demuestran una y otra vez que el aceite de oliva mejora la salud vascular y reduce el riesgo de morir prematuramente. El AOVE se debe considerar a la luz de la ciencia actual como el modelo ideal de grasa culinaria. Sí. Oro líquido.
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